jueves, 18 de octubre de 2012

alma mia. Una receta de lemeyun



tengo en mi pc una carpeta titulada "cosas que no sirven para nada". Ahí están mis poemas, mis cuentos de la sirena y el rengo, mi novela Kandor y una otra carpeta, con unas treinta recetas que no se hacer de memoria: casi todas étnicas (como si toda la comida no fuera étnica  en un sentido estricto)
Las recetas no son mías  son robadas, de internet. Esta que paso a copiar la saque de un blog que no se cual es. Pero era de comida armenia: La hice varias veces y me salio pipicucu. Inclusive un viernes me anduve paseando por Scalabrini Ortiz dele buscar las especias, que al final y al cabo vendían en Jumbo.
Al ignoto autor de esta, le damos gracias.


flaschback080909.jpg
La masa:
La masa es la pan, hermano. Harina, agua, sal y levadura de cerveza. Un cubito de 50 grs. de levadura en un kilo de harina va bien. Con un kilo te salen de treinta a treinta y seis empanadas, según el tamaño del bollito, que al final va a ser el tamaño de la empanada. Si no sabés cómo amasar una masa de pan, olvidate. Andá a comprarlas y listo. Pero si te das maña para eso, prestá atención: todos los chabones diplomados te van a decir que usés harina 000. ¡No! Mandate con la 0000. Y otra: o hagás una masa dura: hacela blandengue. Que la puedas manejar, pero blanda. Cuando sobaste bien la masa, cortás pedacitos y amasás con las dos manos, entre las palmas de tu mano, hasta sacar un bollito del tamaño de una pelotita de ésas de ping pong de mesa (o un poquitito más grandes quizás). Es decir, sacás treinta y seis bolltos. ¡Y… sí, tío, lleva su trabajito! Los ponés sobre una tabla enharinada hasta que se inflen. Luego las cubrís con un trapo y esperás que aumenten el volumen.
El relleno.
El relleno lo tenés que hacer el día anterior. Es imprescindible. Anotá:
1 kilo y cuarto de carne picada. Elegí un corte de calidad y que te lo piquen. Olvidate de la picada de oferta. Las originales de Oriente, dicen, llevan carne de cordero. Pero aquí en Argentina es de vaca.
4 cebollas tirando a grandes, picada a fino.
1 pedacito de puerro. Pero escuchame, cuando te digo un pedacito es un pedacito de puerro. Hacé de cuenta que del tamaño de un cigarro.
1 ó 2 cebollitas de verdeo. Los bulbitos picalos, y las hojas cortalas a cuchillo en aritos.
1 tomate. Sí, loco, un tomate, y qué. Picalo también.
Jugo de limón. ¿Cuánto? Medio limón. No le pongás más. Con medio limón alcanza.
Perejil picado, pero a lo guarango. Un ramillete como ese de frescias, tal cual. Así, buena cantidad de perejil.
Algunos le ponen pimiento picado. ¡Nones!. No le pongas. Con esos ingredientes que te dí, joya. Tampoco le pongas aceite. No es necesario. Y ajo…¡ni se te ocurra! ¡Herejía!
Condimentos:
Aquí está el secreto que me costó años, no descubrir, pero sí aceptar: te tenés que conseguir sí o sí la mezcla llamada “siete especias”. Sin esto, perdiste. Te vas a una casa que vendan artículos de la cocina árabe y comprás un pote de “siete especias”. Vos pedila así. Ellos saben qué te tienen que dar. Y le echás unas tres o cuatro cucharadas soperas a la carne. Y nada más. Ah, sal, claro: la sal.
Agarrás un bol, tirás la carne y todos los ingredientes, luego un chorro de agua recaliente (medio vaso más o menos) y con la mano, escuchá bien: con la mano mezclás todo durante un buen rato, hasta que se mezclen todos los ingredientes y los condimentos con la carne. Luego metés el bol en la heladera y ¡hasta mañana!
A comer.
Al día siguiente, con el horno al mango, agarrás una asadero de ésas para pizza, la enharinás y vas armando las empanadas. Estirás los bollos. Te van a quedar como una tapa de empanada común: redonda y fina. Un poco más grande de diámetro que las tapas comunes. En el medio ponés una cucharada bien gorda del relleno, lo desparramás un poco sobre la tapa y las armás, dándole la forma que está en la foto, dejando el centro abierto.
Las acomodás sobre la asadera (te van a entrar cinco o seis por vez según el tamaño) y antes de meterlas al horno, las mojás por la parte superior con agua. Sí, agua de la canilla. Luego las metés al horno. Primero arriba, en el horno porpiamente dicho, hasta que el relleno empiece a bullir. Las vas relojeando, hasta ver que el piso de la empanada está doradito. Cuando el piso está doradito, las metés en la parte de abajo del horno, ésa que llaman parrilla y que le viene el fuego de arriba. Allí las dejás hasta que se doren por la parte superior.
Finalmente, cuando las sacás con una espátula, las metés en una cacerola que vas a cerrar mientras sale la próxima tanda. De esta manera, se van humedeciendo con el vapor del propio calor. Cuando sacaste del horno la empanada número treinta, ¡a la mesa!
kilo y cuarto de carne picada. Elegí un corte de calidad y que te lo piquen. Olvidate de la picada de oferta. Las originales de Oriente, dicen, llevan carne de cordero. Pero aquí en Argentina es de vaca.
4 cebollas tirando a grandes, picada a fino.
1 pedacito de puerro. Pero escuchame, cuando te digo un pedacito es un pedacito de puerro. Hacé de cuenta que del tamaño de un cigarro.
1 ó 2 cebollitas de verdeo. Los bulbitos picalos, y las hojas cortalas a cuchillo en aritos.
1 tomate. Sí, loco, un tomate, y qué. Picalo también.
Jugo de limón. ¿Cuánto? Medio limón. No le pongás más. Con medio limón alcanza.
Perejil picado, pero a lo guarango. Un ramillete como ese de frescias, tal cual. Así, buena cantidad de perejil.
Algunos le ponen pimiento picado. ¡Nones!. No le pongas. Con esos ingredientes que te dí, joya. Tampoco le pongas aceite. No es necesario. Y ajo…¡ni se te ocurra! ¡Herejía!
Condimentos:
Aquí está el secreto que me costó años, no descubrir, pero sí aceptar: te tenés que conseguir sí o sí la mezcla llamada “siete especias”. Sin esto, perdiste. Te vas a una casa que vendan artículos de la cocina árabe y comprás un pote de “siete especias”. Vos pedila así. Ellos saben qué te tienen que dar. Y le echás unas tres o cuatro cucharadas soperas a la carne. Y nada más. Ah, sal, claro: la sal.
Agarrás un bol, tirás la carne y todos los ingredientes, luego un chorro de agua recaliente (medio vaso más o menos) y con la mano, escuchá bien: con la mano mezclás todo durante un buen rato, hasta que se mezclen todos los ingredientes y los condimentos con la carne. Luego metés el bol en la heladera y ¡hasta mañana!
A comer.
Al día siguiente, con el horno al mango, agarrás una asadero de ésas para pizza, la enharinás y vas armando las empanadas. Estirás los bollos. Te van a quedar como una tapa de empanada común: redonda y fina. Un poco más grande de diámetro que las tapas comunes. En el medio ponés una cucharada bien gorda del relleno, lo desparramás un poco sobre la tapa y las armás, dándole la forma que está en la foto, dejando el centro abierto.
Las acomodás sobre la asadera (te van a entrar cinco o seis por vez según el tamaño) y antes de meterlas al horno, las mojás por la parte superior con agua. Sí, agua de la canilla. Luego las metés al horno. Primero arriba, en el horno porpiamente dicho, hasta que el relleno empiece a bullir. Las vas relojeando, hasta ver que el piso de la empanada está doradito. Cuando el piso está doradito, las metés en la parte de abajo del horno, ésa que llaman parrilla y que le viene el fuego de arriba. Allí las dejás hasta que se doren por la parte superior.
Finalmente, cuando las sacás con una espátula, las metés en una cacerola que vas a cerrar mientras sale la próxima tanda. De esta manera, se van humedeciendo con el vapor del propio calor. Cuando sacaste del horno la empanada número treinta, ¡a la mesa!
Hacélas. Después me contás.

3 comentarios:

  1. Me cagaste el comentario,con la receta hay que escuchar Alma Mía.

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  2. No, Moscon: hay que escucharlo mientras se rellenan el lemeyun!. Esos boleros, tan exagerados...

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  3. Bola de Nieve, lemeyún. Todo junto en un solo blog. Es algo como la felicidá. Gracias Sirena.

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las palabras son redes que nos ayudan a sostenernos.
no te podes imaginar lo importante que es para mi tu comentario.

algo viejo que merece volver a leerse.

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