domingo, 31 de marzo de 2013

receta de capelettis.

me plagio a mi misma. En 2010 para pascua hice este post para mi otro blog. Lo copy and paste, porque vale la pena, porque el publico, ya se sabe, se renueva.
Ayer, claro, hice capelettis con Malena.

Este no es obviamente un blog de cocina. Es la primera receta que publico y tiene una razon de ser.Mi abuela Dirce vino de Italia en barco, a los catorce y se puso a trabajar cama adentro, cuidando chicos. En familia de ingleses. Era italiana, no hablaba castellano y cayo en este pais a cuidar chicos ingleses. Solo pensarlo me da terror.. En esta foto deberia tener cerca de 90, pero yo la conoci a los 65 y era asi, siempre fue vieja. Vieja y fuerte. A mi edad era revieja. Otra madera la mina. Se quedo viudad en sus cuarenta años, sin nada, y se salia para adelante, que se yo como hacian esas mujeres.  Para la navidad (39 grados a la sombra) nos poniamos todas las mujeres de la familia, de todos los tamaños, desde que alcanzabas la mesa hasta la vieja Dirce, a amasar capelettis. Se hacian en sopa, con gallina de verdad, y la gallina se servia de antipasto, caliente, con mayonesa casera. Digo, navidad al mediodia. Comias eso y levitabas como el sacerdote de cien años de soledad, cuando tomaba chocolate.
Mi mama (que es la nuera) quiso romper la tradicion a la muerte de mi abuela y hablo de comprar capeletis de fabrica de pasta. Sacrilegio. No lo he permitido.Yo me morire con mis emblemas en alto. Entre ellos figura la guarda de la receta de los capeletis caseros.
Y he instaurado el desvio de la norma navideña y hago  capeletis para pascua. En caldo. Ayer mi hija me vino a romper con lo de los capeletis y le dije hace mucho calor.No, ni en pedo. Pero no se trata de una comida, se trata de un linaje. Asi que ahora es temprano, me ire a comprar los enseres para hacer capeletis y mañana honrare la estirpe de la que soy  un eslabon, ya no con un escudo de armas, con una herencia en joyas de reina. Si no, mas bien, amasando capelettis caseros para catorce personas. Y espero que alguien, algun dia tome la posta.
(Mi primo Mario fue a Italia, a Parma y comprobo que mi abuela nos habia engañado. la vera receta no es como la hacia ella, la vieja la habia prostituido agregandole ingredientes non sanctos para los parmesanos, igual los de mi abuela van como piña. Yo la recuerdo cocinando. Murio cuando tenia 92 años o algo asi. Siempre estaba haciendo algo. Jamas te iba a decir algo elogioso, como que estabas linda o cosas asi, pero me hervia la acelga, sacaba las botellas a la calle, los yuyos del jardin, era una mujer donde el amor estaba en el hacer, no en el decir. Lo mas gracioso que recuerdo es que cuando me abrazaba y me besaba con mi novio siempre decia ¿para que tanto beso?, en mi casa la gente no se besaba. Y  ademas decia que con bañarse una vez por semana era suficiente. Altri tempo. Hace ya mas de veinte años que murio y al cocinar los capeletis no esta muerta.
RECETA.
Uno agarra una gallina, si no consigue, agarra un pollo y le mete verdurita y todo lo que se le ocurra en una olla grande, tambien puede meter hueso de vaca, supongase caracu, y lo hace hervir mucho tiempo y le agrega tambien dos calditos knorr suiza que  tienen alguna pichicata resaltadora de sabor.
A la gallina le mete antes adentro un relleno hecho con pan mojado en leche, el higado de los menudos, ajo, queso rallado y nuez moscada y si sobro algo del relleno de los capelettis, tambien lo pone : Se lo mete en la cavidad y despues se cose. A la hora de comer se sirve un cacho de gallina y un cacho de relleno a cada persona, caliente, porque si hizo el caldo el dia anterior, lo pone a calentar y ya.
Digamos, una vez hecho el caldo, se cuela y se tira todo menos la gallina. SI ud. en vez de tirar la verdurita y la carne quiere guardarlo y hacer algo con eso, ya no es problema mio. Luego vuelve a pner la gallina en el caldo. y cuando esta para poner en la heladera, lo guarda. no sea cosa que de un dia a otro se le pudra todo.
Mayonesa casera. Pone dos huevos con clara y todo en la licuadora, y le va agregando uno o dos vasos de aceite en forma de hilo. (no me acuerdo la proporcion, pero ud. se va a dar cuenta cuando la mayonesa esta lista porque tiene contextura de mayonesa) luego le pone sal, pimienta y un touch de mostaza y  limon. El limon la ablanda y eso esta muy bien.
Entonces pone cazuelitas con la mayonesa y que la gente se ponga lo que quiera, porque ahora todo el mundo se cuida, entonces saca la hellman light de la heladera y ya esta. No es lo mismo,no señor.
Relleno de capeletis. Olvidese del colesterol.
Agarra partes iguales de jamon crudo del bueno y de mortadela buena. (mi abuela era miserable para muchas cosas, pero con estas no jodia). Por ej. guardaba corchos, piolines y bolsiltas de nylon usadas, Pero a la hora de comprar fiambre o queso, lo mejor. Supongase para seis personas 150 y 150 de cada uno. Los pica (yo uso medialuna, una cosa a mano, pero mi vieja lo pondria en la minipimer. Le dire que no es lo mismo, la minipimer tritura, la medialuna pica, es una cosa sutil, pero es asi.
O sea, el fiambrero que se lo corte fino, y ud. lo pica, hasta picadillo. Si quiere haga lo que hace mi mama. El mundo esta lleno de sacrilegos.
Cuando tiene ese pastiche le agrega pongamos un cuarto kilo de queso de rallar. Ud. sabe que el queso de rallar es carisimo, unos cincuenta y cinco pesos el kilo, supongo Pero tiene que usar queso bueno. Mi abuela hubiera dicho de un queso malo ¡esto parece pan rallado!. En realidad yo recuerdo que ella usaba dos clases de queso de rallar uno mas suave y uno mas picante, pero bueno, yo compro medio kilo y ya. La mitad para el relleno y la otra mitad para espolvorear, nimbar la sopa.
Le agrega el queso rallado (nunca puesto en la procesadora, por favor, no le de bolilla a mi madre) y un par de huevos. Dijo colesterol???? naaaaaaaaaaaaaaaaa.
ese pastiche le puede parecer escaso, pero no. No lo es. porque con poco se hace mucho. No le agregue sal, acuerdese mortadela,crudo y queso.
Entonces tiene el relleno listo, en la minipimer se hace en dos segundos pero yo lo hago todo picado como me enseño mi abuela.
La masa.
Aca hay demasiado canal el gourmet en mi cabeza. Si ud. escucha a los tanos de El Gourmet, es un huevo cada 100 gramos de harina. Mi abuela ponia supongase a 1 kilo, 6 huevos. Entonces hace una corona, le manda los 6 huevos (o para el relleno que le dije yo 600 gr. de harina y 4 huevos) y un poco de aceite y sal  y un poco de agua fria y amasa, y amasa , y amasa y amasa como si fuera la hermana bernarda, la vieja monja fachista que estaba hace algunos años en la tele.
Cuando tiene el bollo listo lo deja descansar y va y le pide a alguna vecina la pastalinda para estirar.
Va estirando la masa y doblandola y volviendola a estirar hasta que le quede como un papel homogeneo.
Y corta redondelitos (mi abuela los hacia muy chiquitos, yo maso, no llegan a ser un sorrentino, digamos puede usar una copa de licor como cortapasta)
Los llena con un poquito de relleno, los cierra como una empanadita, y luego les junta las puntas.No puedo explicar muy bien como es un capeleti, lleva una retorcion imposible de graficar con palabras. Pero empanadita retorcida alcanza.
Los puede hacer el dia anterior y acomodarlos como soldados en una mesa enharinada, por ej. la del comedor al lado de la computadora, no importa.
Y al dia siguiente pone a hervir el caldo y mientras la gente se come la gallina con el relleno, usted hierve los capeletis y la gente va a decir “este año te salieron ricos” y ud. va a sentir que mi abuela revolotea como un angel de fra angelico(el que pintaba el cielo de rodillas) en la mesa pascual
Calorias por porcion; no me pregunte.
Grasas; imposible de ponderar.
Pero acuerdese que mi abuela dirce vivio hasta los 90 sin tomar remedios y agachandose para sacar los yuyos que yo nunca en mi vida arranque ni arrancare.
FELICES PASCUAS. NILDA.

2 comentarios:

  1. Hermoso post. Recordé a mi italiana nona Ninfa, con sus fiideos amasados a bolillo y su "a los hijos hay que besarlos mientras duermen, así no se enteran que uno los quiere".
    Besos Nilda, felices recuerdos.

    ResponderEliminar
  2. Magnífico.
    Realmente magnífico todo.
    El relato.
    El humor.
    Doña Dirce.
    La sopa de capellettis, que busco una "vera" receta hace semanas.
    Ya la encontré.
    Gracias.

    ResponderEliminar

las palabras son redes que nos ayudan a sostenernos.
no te podes imaginar lo importante que es para mi tu comentario.

algo viejo que merece volver a leerse.

cateterismo

La mañana se desliza entre nescafé y el viaje a la clínica, él manejando con auto mientras el otoño, otro otoño, otro mas, casi rutina y des...